Гриль-класика: Pulled Pork (рваної свинини)

Разом із Beef Brisket та Spareribs Pulled Pork входить до так званої “Holy Trinity” американського барбекю.
Ці страви об’єднує одне — дуже довге приготування.

Для Pulled Pork це може бути навіть до 18 годин. Але результат — настільки ніжне, соковите м’ясо, що його можна легко “розбирати на волокна”.

Яке м’ясо використати

 

Schweine Schulter | Vorbereitung für das Pulled Pork Rezept

Зазвичай беруть:

  • свинячу шию
  • або свинячу лопатку (шкулька / плече)

Під час довгого приготування при низькій температурі (100–110 °C):

  • жир і сполучні тканини перетворюються на желатин
  • м’ясо стає надзвичайно м’яким і соковитим
  • воно легко розпадається на волокна (“pulled” = розірване, розібране)

Що потрібно

Руб (спеції) — основа смаку

 

Чарівний пил | Популярна приправа для вашої рваної свинини

Суху суміш спецій (rub) наносять товстим шаром на м’ясо.

Як це робиться:

  1. Спочатку м’ясо змащують гірчицею (або олією/медом) — це “клей” для спецій
  2. Повністю щільно покривають рубом
  3. Загортають у плівку
  4. Маринують 12–24 години в холодильнику

Метод Minion Ring (вугільний гриль)

 

Кільце міньйонів у грилі-чайнику для тривалого непрямого приготування на грилі

Для довгого приготування використовується кільце з вугілля:

  • брикети викладаються по колу (частково замкненому)
  • вони поступово підпалюють один одного
  • температура тримається стабільно до 18 годин
  • додають деревні чіпси для диму

У центр ставлять піддон з яблучним соком або сидром — для вологи і збору жиру.

Приготування на грилі

  1. Розігріти гриль до 110 °C
  2. Покласти м’ясо в непряму зону
  3. Готувати довго і повільно (9–18 годин)
  4. Контролювати внутрішню температуру — приблизно 90 °C

Термометр для гриля для контролю температури

Плато-фази (важливий момент)

 

Миття підлоги | Змащування грильованих страв соусом барбекю

Іноді температура “застряє”:

  • ~66 °C
  • ~75–80 °C

Це нормально — не підвищувати жар, просто чекати.

Mopping (зволоження соусом)

Після ~75 °C м’ясо можна періодично змащувати BBQ-соусом (раз на годину).

Готовність і відпочинок

Коли:

  • внутрішня температура ~90 °C
  • скоринка гарна і коричнева

➡ знімають з гриля
➡ загортають у фольгу
➡ дають відпочити ~30 хвилин

Фінал

М’ясо не ріжуть ножем — його:

  • розбирають двома виделками або спеціальними “лапами”
  • отримують ті самі м’ясні волокна (pulled pork)

Подача

Найкраще:

 

Бургер з рваної свинини з капустяним салатом та соусом барбекю

  • у булочці (burger buns)
  • з BBQ-соусом
  • з coleslaw (капустяний салат)