Що насправді робить людину справжнім майстром гриля? Точно не кількість з’їдених стейків. Вирішальне значення мають правильний вибір м’яса та спосіб його приготування. Адже стейк — це давно не просто шматок м’яса, а справжнє задоволення.

До речі, назва походить від давньоскандинавського слова «steik», що означає «смажити». Тож почнемо!

Стейк — це не просто стейк

Часи, коли в супермаркетах продавали великі шматки м’яса, від яких навмання відрізали стейки, давно минули. Сьогодні доступний величезний вибір порід яловичини:

• Wagyu
• Charolais
• Aberdeen Angus
• Galloway
• Chianina

Усе залежить від смаку та бюджету.

Справжні поціновувачі стейків добре знають основні види відрубів:

• Рібай / ентрекот — вирізається зі спинної частини
• Рамп-стейк (roastbeef) — також зі спини
• Філе міньйон — дуже ніжне та соковите м’ясо
• T-bone — зі спинної частини
• Піканья / тафельшпіц — соковитий відруб із жировою шапкою
• Bürgermeisterstück — дуже ніжний відруб із внутрішньої частини стегна
• Фланк-стейк — вирізається з черевної частини

Як розпізнати якісне м’ясо

Хороше м’ясо повинно визрівати приблизно 3 тижні, а товщина стейка має бути щонайменше 4 см.

Головне — це мармуровість м’яса. Тонкі жирові прожилки плавляться під час смаження, роблячи стейк соковитим і ароматним.

Водночас великі жирові включення можуть спричиняти спалахи полум’я та підгоряння.

Жировий край по боках стейка, навпаки, допомагає захистити м’ясо від надмірного жару.

Якщо ви вже купили якісне м’ясо, не варто готувати його на дешевому одноразовому грилі — це все одно що їхати на дитячому автомобілі на перегони Формули-1.

Правильна підготовка

Перед приготуванням м’ясо повинно бути кімнатної температури, тому дістаньте його з холодильника приблизно за 2 години до смаження.

Солити до смаження чи після — питання особистих уподобань. Те саме стосується змащування олією.

Якщо решітка чиста та добре розігріта, а м’ясо сухе, воно не буде прилипати.

Ступені просмаження

У ресторані зазвичай обирають бажаний ступінь просмаження:

• Rare — майже сире всередині
• Medium Rare — добре підсмажене зовні та соковите всередині
• Medium — темна скоринка та червоний центр
• Well Done — повністю просмажене

Внутрішня температура стейка

На прямому жарі стейк слід смажити приблизно 2–4 хвилини з кожного боку.

Щоб отримати красивий візерунок решітки:
через 2 хвилини поверніть стейк на 90°.

Потім переверніть і повторіть.

Якщо жир починає капати та з’являється полум’я — перемістіть стейк у зону непрямого жару.

Орієнтовна внутрішня температура:

46–49°C — Ultra Rare

52–55°C — Rare

55–60°C — Medium Rare

65–69°C — Medium Well

понад 71°C — Well Done

Для точного результату найкраще використовувати цифровий термометр для м’яса.

Температура гриля

Оптимальна температура для обсмаження стейка: 260–290°C.

Важливо знати:

• при 140°C починається реакція Майяра, яка створює ароматну скоринку
• при температурі понад 180°C можуть починатися процеси обвуглення
• температура понад 300°C рекомендована лише для очищення гриля

Після сильного обсмаження стейк краще доготувати в непрямій зоні при 130–150°C.

Дайте стейку відпочити

Навіть якщо дуже хочеться одразу розрізати стейк — зачекайте кілька хвилин.

Під час відпочинку соки рівномірно розподіляються всередині м’яса, і стейк стає значно соковитішим.

Коли стейк готовий до подачі, часто достатньо лише солі та перцю.

Смачного та вдалого грилінгу!