Щойно забите м’ясо — звучить привабливо, але насправді воно спочатку непридатне до споживання. Через припинення подачі кисню м’язи та сполучна тканина настільки твердішають, що м’ясо стає жорстким, твердим і майже без смаку. Лише під час тривалішого зберігання вивільнені ферменти та молочна кислота розщеплюють щільні тканини й роблять м’ясо ніжним.

Чи краще дозріває м’ясо сухим (Dry Aged) чи вологим (Wet Aged) способом — зрештою справа смаку. Одне зрозуміло точно: залежно від методу дозрівання м’ясо набуває різного смаку.

Dry Aged:

повернення традиції

 

Сухе дозрівання (Dry Aging), яке ще десятки років тому було звичною практикою м’ясників і називалося «підвішуванням», сьогодні вважається вершиною мистецтва серед м’ясних гурманів. Для цього цілі частини туші на кістці підвішують у спеціальній камері для дозрівання.

Надзвичайно важливим є мікроклімат у приміщенні: температура повинна постійно триматися трохи вище точки замерзання, а вологість повітря — від 75 до 85 %. Також необхідна правильно налаштована циркуляція повітря, щоб уникнути небажаного утворення плісняви.

Насичений, пряний смак має свою ціну

 

За таких умов м’ясо дозріває в камері від трьох до восьми тижнів. Свинина та птиця зазвичай потребують значно коротшого часу, тоді як яловичина та дичина — найдовшого.

Після завершення процесу Dry Aged м’ясник зрізає затверділу зовнішню кірку та відокремлює м’ясо від кістки. Результатом є м’ясо з надзвичайно насиченим, пряним смаком, який гурмани часто описують як горіхово-масляний або з легкою димною ноткою. Водночас існує думка, що Dry Aging робить м’ясо занадто сухим.

Факт залишається фактом: великі витрати часу та зберігання, а також втрата понад 30 % власної ваги м’яса через випаровування рідини роблять Dry-Aged-продукти до 50 % дорожчими, ніж м’ясо Wet Aged.

Wet Aged:

стандартний метод

Понад 90 % м’яса, яке продається в магазинах, проходить вологе дозрівання (Wet Aging). У цьому випадку м’ясник одразу після забою відокремлює окремі шматки від кістки та герметично пакує їх у плівку. Потім вакуумоване м’ясо дозріває приблизно два–три тижні, бажано в темному приміщенні.

Вологе дозрівання

потребує менше часу

Цей метод має кілька переваг порівняно з Dry Aging: процес дозрівання відбувається швидше, а м’ясо не втрачає власної ваги. Крім того, ризик псування значно нижчий, оскільки «під вакуумом» активніше розвиваються молочнокислі бактерії, які стримують гнильні процеси.

М’ясо Wet Aged зберігає свій природний, оригінальний аромат, тому багато кухарів віддають перевагу дозріванню у власному соку. Іншим, утім, не до вподоби легкий кислувато-металевий присмак.

Перевірка зрілості

Чи добре дозріло м’ясо, можна перевірити натисканням пальця: злегка натисни великим пальцем на м’ясо, щоб утворилася ямка. Якщо вона залишається на кілька секунд, м’ясо дозріло ідеально. Якщо ж ямка одразу зникає — м’ясо ще занадто жорстке й потребує часу.

У яловичини якість дозрівання можна також визначити за кольором:
червоно-коричневе м’ясо — ніжне й добре дозріле,
яскраво-червоне — ще дещо жорстке.