Реакція Майяра займає почесне місце на кухні та біля гриля. Однак надмірне нагрівання їжі може мати негативні наслідки для нашого здоров’я.

Реакція Майяра:

  • підрум’янює продукти

  • створює смажені (підсмажені) аромати

 

Термін «реакція Майяра» означає численні складні хімічні процеси, що відбуваються без участі ферментів. Під час смаження, грилювання та випікання такі продукти, як м’ясо та хлібобулочні вироби, підрум’янюються та набувають аромату — утворюються смажені нотки, які відповідають за характерний запах і смак. Без цієї реакції під час приготування багато страв мали б значно менш виразний смак.

Відкриття цих процесів приготування пов’язане з французьким ученим Луї Каміллем Майяром (1878–1936). На початку XX століття він з’ясував, що цукри та амінокислоти починають взаємодіяти між собою приблизно від 140 °C, утворюючи нові хімічні сполуки.

Реакція Майяра починається від 140 °C

 

Молекули цукру в продуктах за інтенсивного нагрівання реагують з амінокислотами (будівельними елементами білків). У результаті утворюються нові молекулярні сполуки та ароматні смажені речовини.

Швидкість реакції зростає разом із підвищенням температури. За температур нижче 140 °C волога на поверхні та всередині продукту гальмує реакцію Майяра. Тому м’ясо слід спочатку добре обсмажити, а вже потім тушкувати — так утворюються насичені аромати.

⚠️ Увага: при температурах понад 180 °C їжа починає підгоряти та стає гіркою (ефект обвуглення). Утворюються так звані акриламіди, які підозрюють у канцерогенній дії.

Результат реакції Майяра в м’ясі залежить від температури, часу приготування, вмісту води, рівня pH, а також виду й кількості амінокислот і молекул цукру. За коричнювате забарвлення відповідають меланоїдини — насичені смаком органічні сполуки, які надають гриль-стравам характерного коричневого кольору.

Для доготування стейка або повільного приготування великих шматків м’яса загалом достатньо температур близько 70 °C. Ідеальний смак забезпечує не надзвичайно висока температура гриля, а правильно підібрана.

Як прискорити реакцію Майяра в м’ясі

 

Як тобі смакує хороший шматок яловичини з гриля? Звичайно ж — з хрумкою скоринкою та соковитою серединою. Без реакції Майяра ідеальний стейк неможливий.

Орієнтовна оптимальна температура всередині гриля для обсмаження стейків становить 260–290 °C. Тож добре розігрій вугільний або газовий гриль. Спочатку швидко обсмаж м’ясо на сильному жарі, а потім доведи до готовності за непрямого нагрівання при температурі 130–150 °C.

Ти можеш посилити реакцію Майяра, якщо:

  • промокнеш м’ясо паперовим рушником перед смаженням;

  • злегка змастиш його розчином води з виноградним цукром (глюкозою).

Чи має реакція Майяра негативні наслідки для здоров’я?

Не давай їжі обвуглитися: акриламіди можуть утворюватися вже від 120 °C. Чим вища температура, тим інтенсивніше утворюються ці хімічні сполуки. Вони вважаються шкідливими для здоров’я, однак, за даними Німецького центру дослідження раку, дослідження великих груп населення поки що не змогли достеменно підтвердити прямий зв’язок між споживанням акриламіду з їжею та виникненням раку у людини. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів класифікує акриламід як «ймовірно канцерогенний для людини».

М’ясо не обов’язково сильно перегрівати — воно стає готовим і за нижчих температур, просто це займає більше часу. Чим делікатніший процес приготування, тим менший ризик утворення небезпечних речовин. Внутрішню температуру м’яса можна перевіряти за допомогою термометра Weber для гриля.

Температури понад 300 °C ми рекомендуємо використовувати лише для очищення (випалювання) гриля. Вирішуй сам: швидко обсмажувати чи готувати щадним способом. У нашій великій таблиці часу приготування ти знайдеш відповідний час і метод для будь-якого продукту. І так — обвуглені ділянки краще зрізати.