Протягом поколінь стейки просто клали на гриль і одразу смажили. Метод перевірений часом. Але можна й навпаки. І так зване зворотне грилювання має свої переваги!

 

Стейк, приготований «навпаки», спочатку може звучати дивно — але насправді це зовсім не так. За цією назвою ховається метод, який дозволяє дуже делікатно приготувати стейк, а в результаті отримати особливо ніжне м’ясо. Але почнімо з основ.

Пряме грилювання vs. зворотне грилювання

 

Зазвичай стейк готують прямим способом:
його (можливо, замаринованого) кладуть на решітку при високій температурі та швидко обсмажують з обох боків, щоб утворилися апетитні смажені аромати.

Залежно від товщини стейка, після цього його доводять у непрямій зоні гриля при нижчій температурі до бажаної внутрішньої температури.
Правило просте: чим нижча температура (краще 100 °C, ніж 200 °C), тим ніжніше й соковитіше м’ясо. Це займає більше часу, але різницю ви відчуєте на смак.

При зворотному приготуванні (Reverse Sear) усе відбувається навпаки:
м’ясо спочатку готується при низькій температурі, а підрум’янюється лише наприкінці.

Як готувати стейк зворотним способом

 

Розігрійте гриль до 90–130 °C непрямого жару. Чим нижча температура — тим краще.

Шматок м’яса, який ви готуєте, під’єднайте до гриль-термометра, покладіть у непряму зону гриля та закрийте кришку.

Тепер — чекаємо. Наприклад, щоб довести стейк товщиною 5 см до внутрішньої температури 50 °C, може знадобитися до двох годин. Тож зворотне грилювання вимагає терпіння.

Якщо не хочете займати гриль надовго — не проблема:
попереднє приготування можна зробити в духовці, а фінальний етап — уже на грилі.

Зворотне грилювання:

увага на внутрішню температуру!

Хоч метод і простий, є один важливий нюанс.
Під час зворотного грилювання потрібно враховувати, що стейк ще буде обсмажуватися наприкінці.

Наприклад, якщо ви любите стейк medium (приблизно 56 °C), то попереднє приготування слід завершити на рівні близько 50 °C. Інакше м’ясо може пересмажитися та стати сухим.

Фінальний етап — скоринка

Коли стейк рівномірно приготувався, настає час фіналу:
підготуйте гриль до мінімум 250 °C прямого жару та обсмажте стейк з обох боків по 90–120 секунд.

Результат:

  • чудовий колір

  • насичені смажені аромати

  • соковите й ніжне м’ясо

Трохи крупної морської солі — і більше нічого не потрібно.
Смачного!

Коли з’явилося зворотне грилювання?

Зворотне грилювання — порівняно новий спосіб приготування м’яса.
У 1970-х роках французькі шеф-кухарі розробили метод Sous-vide — вакуумне приготування у водяній бані при температурах нижче 100 °C.

Недолік цього методу — відсутність реакції Майяра, тобто м’ясо не підрум’янюється. Тому після sous-vide його додатково обсмажують на грилі.

На початку 2000-х років техніку перенесли безпосередньо у світ гриля.
Американські BBQ-майстри, зокрема Christopher Finney та J. Kenji López-Alt, шукали спосіб досягти результату sous-vide без спеціального обладнання — так і з’явився метод попереднього приготування при низькій температурі з подальшим сильним обсмаженням.