Кількість порцій: 8
Час підготовки: 24 хв
Час приготування на грилі: 6 год
Складність: середня
Температура гриля: 150–260 °C | внутрішня температура (після відпочинку): 68–70 °C
Метод: непрямий і прямий жар

Інгредієнти:

  • 2 кг баранячої лопатки (з кісткою)
  • 2 баклажани
  • 2 цибулини
  • 1 головка часнику
  • 6 великих стиглих помідорів
  • 1 пучок петрушки (30 г)
  • 1 великий пучок м’яти (60 г)
  • оливкова олія extra virgin
  • 1 ст. л. дукки (суміш спецій), плюс ще трохи для подачі
  • 600 г борошна (або 600 г борошна + 5 ч. л. розпушувача), плюс для підпилення
  • 1 огірок
  • 300 г грецького йогурту
  • 1 лимон
  • мариновані зелені чилі (для подачі)

Маринад:

  • 2 ч. л. насіння коріандру
  • 1 ч. л. чорного перцю горошком
  • 1 ч. л. насіння зіри (кумину)
  • ¼ ч. л. кардамону
  • 4 гвоздики
  • 2 ч. л. паприки
  • ½ ч. л. меленої кориці
  • мускатний горіх (свіжонатертий)
  • оливкова олія

Рекомендовані аксесуари:

  • (рецепт протестований на газовому грилі Weber Genesis)
  • щипці для гриля
  • термометр
  • кошик для гриля
  • butcher paper (папір для запікання м’яса)

Приготування:

З баклажанами й томатами на грилі, коржами та маринованими чилі

  1. Для маринаду розтовчіть у ступці коріандр, перець, зіру, кардамон і гвоздику. Додайте паприку, корицю, трохи мускатного горіха, 2 ст. л. оливкової олії та щіпку солі.
  2. Зробіть на м’ясі неглибокі хрестоподібні надрізи і добре натріть маринадом. Залиште маринуватися мінімум на 30 хвилин (або до 24 годин у холодильнику; перед приготуванням доведіть до кімнатної температури).
  3. Розігрійте гриль до ~260 °C (усі пальники на середньо-високому рівні). Обсмажте м’ясо з усіх боків: спочатку жирною стороною вниз ~5 хв, потім переверніть і ще 5 хв. Зніміть з гриля.
  4. Правий пальник залиште на середньому вогні. Баклажани проколіть у кількох місцях і готуйте, періодично перевертаючи, поки шкірка не підгорить, а середина стане м’якою.
  5. Вимкніть середній пальник, лівий і правий залиште на слабкому вогні (близько 150 °C у камері).
  6. На великий лист паперу викладіть нарізану цибулю та розділений на зубчики часник (2 зубчики відкладіть). Зверху покладіть м’ясо і щільно загорніть.
  7. Готуйте загорнуте м’ясо на грилі приблизно 4 години 30 хвилин, поки воно не стане дуже ніжним (внутрішня температура ~90 °C). Перевіряйте кожні 30 хвилин.
  8. Через 2 години змастіть помідори олією і готуйте їх у кошику для гриля близько 1 години на слабкому вогні, поки вони не почнуть лопатися. Потім грубо наріжте разом із баклажанами.
  9. Петрушку і половину м’яти наріжте, додайте натертий зубчик часнику та 2 ст. л. оливкової олії. Змішайте з більшою частиною дукки.
  10. Для коржів: змішайте борошно із сіллю, поступово додайте ~350 мл води і замісіть тісто. Розділіть на 8 частин і дайте відпочити.
  11. Огірок натріть, посоліть і залиште на 10 хвилин, потім відтисніть рідину. Додайте йогурт, решту м’яти, цедру і сік лимона, натертий часник, сіль і перець — це дзадзикі.
  12. Дістаньте м’ясо з гриля і дайте відпочити. Знову розігрійте гриль до ~260 °C.
  13. Розкачайте тісто у коржі (~20 см) і випікайте до золотистості.
  14. Для подачі розберіть м’ясо виделками. Наповніть коржі м’ясом, сумішшю з баклажанів і томатів, додайте мариновані чилі та дзадзикі.