Кількість порцій: 10
Час приготування на грилі: 1 год 30 хв
Складність: середня
Температура гриля: 180–190 °C (внутрішня температура після відпочинку: 68–70 °C)
Метод: непрямий / прямий жар

Інгредієнти:

  • 2 ч. л. насіння фенхелю
  • 1 ч. л. пластівців чилі
  • морська сіль, чорний перець
  • червоний винний оцет
  • оливкова олія
  • 2 кг свинячої вирізки (без кістки, без шкіри)
  • 2 гілочки свіжого розмарину
  • 6 червоних цибулин
  • 6 яблук
  • 1 пучок шавлії (20 г)
  • 100 г панірувальних сухарів
  • 2 качани капусти хіспі
  • 2 ст. л. рідкого меду
  • 2 ст. л. англійської гірчиці
  • 2,5 банки білої квасолі (по 400 г)
  • 150 г руколі
  • 1 лимон

Рекомендовані аксесуари:

  • (рецепт розроблений для газового гриля Weber Genesis)
  • 2 жмені яблучної тріски для копчення
  • коробка для копчення
  • термометр

Приготування:

  1. Замочіть яблучну тріску у воді на 30 хвилин.
  2. Розігрійте гриль: усі пальники — на середньо-високий рівень, зона Sear — на максимум. Через ~15 хвилин (до ~260 °C) вимкніть ліві пальники, а середні переведіть на слабкий вогонь — створіть непряму зону.
  3. Подрібніть у ступці фенхель, чилі, 1 ч. л. солі та 1 ч. л. перцю. Додайте по 1 ст. л. оцту й оливкової олії.
  4. Зробіть на м’ясі надрізи хрест-навхрест по жировому шару, натріть спеціями.
  5. Обсмажте свинину на сильному жарі (зона Sear) близько 10 хвилин, перевертаючи, до рум’яної скоринки. Потім перекладіть у непряму зону жиром догори.
  6. Додайте тріску в коробку для копчення і поставте на пряму зону, вимкніть Sear. Вставте гілочки розмарину в надрізи м’яса. Закрийте кришку (температура 180–190 °C).
  7. Очистіть цибулю, у яблук видаліть серцевину. Половину шавлії подрібніть і змішайте з сухарями, 1 ст. л. олії, сіллю та перцем. Начиніть яблука.
  8. Викладіть яблука й цибулю на верхню решітку в непрямій зоні над м’ясом і готуйте 1 годину.
  9. За 30 хв до готовності додайте капусту в середню зону гриля, готуйте до м’якості всередині та хрусткої скоринки зовні, один раз переверніть.
  10. Змішайте мед, гірчицю, 1 ст. л. олії та 1 ч. л. оцту — це глазур.
  11. Коли внутрішня температура м’яса досягне 65 °C, зніміть його і дайте відпочити 30 хвилин.
  12. Капусту розберіть: зніміть зовнішні листки, наріжте серцевину і змішайте з глазур’ю, сіллю, перцем та олією.
  13. Одну цибулину й одне яблуко дрібно наріжте, обсмажте з 1 ст. л. олії, додайте квасолю разом із рідиною і ½ ст. л. оцту. Доведіть до кипіння і тушкуйте.
  14. Наріжте м’ясо скибками, полийте соком.
  15. Руколу змішайте з лимонним соком. Викладіть квасолю на блюдо, зверху — м’ясо, прикрасьте руколою. Подавайте з фаршированими яблуками, цибулею та капустою в медово-гірчичній глазурі.