Порції: 12–16
Підготовка: 20 хв
Час приготування: ≈16 годин
Температура гриля: 60–135°C
Обладнання: Weber Smoque, алюмінієва фольга або папір для м’яса (butcher paper)

 Інгредієнти

 Для свинини:

  • 1 свиняча лопатка на кістці (2,5–3,5 кг)

  • 1 ст. л. солі

 Для коул-слоу (капустяного салату):

  • ½ качана капусти (або кейлу), дрібно нашаткованої

  • 60 мл яблучного оцту

  • 50 мл кетчупу

  • 30 г світло-коричневого цукру

  • 15 мл води

  • ¼ ч. л. солі

  • ¼ ч. л. чорного перцю

  • ¼ ч. л. пластівців чилі

 Для соусу (mop sauce + подача):

  • 450 мл яблучного оцту

  • 120 мл води

  • 60 мл кетчупу

  • 30 г світло-коричневого цукру

  • ¼ ч. л. чорного перцю

  • ⅛ ч. л. пластівців чилі

  • дрібка кайенського перцю

 Приготування

Підготовка (на кухні)

  • Зріжте великі шматки жиру з лопатки.

  • Ретельно натріть сіллю.

  • За можливості залиште в холодильнику без накриття на ніч — для формування скоринки (bark).

Салат:
Змішайте всі інгредієнти та поставте в холодильник до подачі.

Соус:
Змішайте всі інгредієнти в каструлі, доведіть до кипіння, зніміть з вогню.
250 мл відкладіть для подачі. Решта — для змащування м’яса під час копчення.

 Приготування на Weber® Smoque

  1. Розігрійте гриль до 110–135°C (низький режим).

  2. Покладіть м’ясо жиром догори. Закрийте кришку.

  3. Готуйте 1 годину без втручання.

 Далі:

  • Почніть змащувати соусом щогодини.

  • Через приблизно 6 годин скоринка стане темно-червоно-коричневою та глянцевою.

 «Texas Crutch» (обгортання)

Коли внутрішня температура досягне ≈74°C або скоринка виглядатиме ідеально:

  • Загорніть м’ясо у подвійний шар butcher paper (або фольги).

  • Поверніть на гриль ще на 2–4 години.

  • Готуйте до внутрішньої температури 93–94°C — термометр має входити дуже легко.

 Відпочинок (обов’язково!)

  • Зніміть з гриля.

  • Дайте пару вийти.

  • Знову загорніть і покладіть у термобокс або загорніть у рушники.

  • Відпочинок 2–4 години, поки температура не знизиться до 60–65°C.

Цей етап робить м’ясо максимально соковитим.

 Подача

  1. Підігрійте відкладений соус.

  2. Розберіть м’ясо на волокна.

  3. Додайте приблизно 120 мл теплого соусу та перемішайте.

  4. Викладайте на м’які білі булочки.

  5. Додайте зверху холодний коул-слоу.

  6. Подавайте решту соусу окремо.